Kaviar von verschiedenen Stör-Arten, Belugastör, Ossietra, Sevruga. Isländischer Kaviar, Beluga-Kaviar, Störkaviar, Royal-Black-Kaviar, Imperial-Kaviar, Almas-Kaviar…

Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen wurden, z. B. Belugastör, Osietra, Sevruga. Er wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Deutscher Kaviar wird aus Rogen vom Seehasen hergestellt. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar. Aufgrund von Handelsverboten von Wildkaviar aufgrund der Überfischung wird Zuchtkaviar immer bedeutsamer; er galt noch bis vor zehn Jahren als minderwertig. Neben China und Saudi-Arabien ist Israel ein bedeutsamer Exporteur.

Kaviarsorten / Verschiedene Kaviarsorten

Drei Sorten des Störkaviars unterscheidet man: (Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen).

Beluga

Beluga stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild).

Ossietra

Ossietra (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma).

Sevruga

Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus, Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig).

Weißer Kaviar

Störe mit einer Pigmentstörung („Albinos“) werden gezüchtet und liefern einen gelblich-weißen Kaviar. Dieser Kaviar gilt als das teuerste Lebensmittel der Welt. Es werden jährlich nur rund 12 kg hergestellt. Der Preis schwankt je nach Qualität zwischen 25 und 30 Euro je Gramm. Eine der wenigen Produktionsstätten liegt bei Salzburg.

Kaviar-Selektion

Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert:

Royal-Black-Kaviar wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra (18–20 Jahre) bezeichnet, der tiefschwarz ist und ein ca. 1,5 mm großes Korn aufweist.

Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra-Kaviars (30–40 Jahre) mit einer Korngröße von 2–2,5 mm.

Almas-Kaviar ist sehr hell gefärbt und stammt von besonders alten Beluga-Stören (60–80 Jahre). Mittlerweile ist Almas sehr selten und dementsprechend hochpreisig. Das Korn des Almas-Kaviars hat eine Größe von ca. 3,5 mm.

Diese Selektion des Kaviars wurde in den 1980er Jahren von Peter G. Rebeiz beim Kaviarhandelsunternehmen Caviar House eingeführt und hat sich weltweit als Kriterium in der Bewertung von Kaviar durchgesetzt.

Sonstige Bezeichnungen

Lachsrogen

Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eine natürliche rötliche Färbung aufweisen und wesentlich größer sind, dasselbe gilt für die im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviars. Die genaue Bezeichnung dafür ist eigentlich Lachsrogen, da ausschließlich die Eier des Störs die Bezeichnung Kaviar tragen dürfen.

Zucht-Kaviar meint den Rogen von Stören aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafür der Sibirische Stör (es könnte auch der Sibirische Hausen gemeint sein).
Malossol-Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar (Salzgehalt unter 6 %; siehe hierzu Leitsätze für Fische, Krebse und Weichtiere und Erzeugnisse daraus.)

Fasskaviar (bzw. Salzkaviar oder Presskaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12 % Kochsalz.

Deutscher Kaviar

Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. Dieser ist ungleichmäßig körnig und wird schwarz eingefärbt. Er dient als preiswerter Kaviarersatz.

Kaviar Zubereitung und Verzehr

Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C) Kaviar wird in Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar.

In Kaviar für Europa geben der Iran und Russland Borax (E 285) hinzu, dabei gilt eine Höchstmengenbeschränkung von 4 g/kg. Borax ist als Zusatzstoff in den USA verboten und daher nur in Kaviarlieferungen nach Europa enthalten. Die Toxikologie von Borax ist gut erforscht, es gilt als gefährlich für die Gesundheit. Es schädigt die Fruchtbarkeit und die Reproduktion wird beeinträchtigt, es reichert sich im Körper an, da es nur in kleinen Mengen wieder ausgeschieden wird. Darüber hinaus kann Borax Augen, Atmungsorgane und die Haut reizen – zugelassen ist Borax ausschließlich für die Konservierung von echtem Kaviar (Störrogen). Da Kaviar aber sehr selten und nur in kleinen Mengen gegessen wird, gilt Borax als unbedenklich.

Ist die Oberfläche des Kaviars nach Öffnen der Dose glatt und glänzend, so nennt man dies sauberer Spiegel. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualität oder gar verdorben.

Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weißwein werden als Begleiter zum Kaviar empfohlen, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Außerdem wird Wodka dazu getrunken. Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel.

Eine andere Variante ist der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. In manchen Restaurants wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert.

Vegetarischer Kaviar

Vegetarischer Kaviar“ wird auf Basis von Alginat aus Braunalgen mit Aroma- und Farbstoffen sowie weiteren Zusätzen hergestellt. Er imitiert in Aussehen, Konsistenz und Geschmack echten Kaviar. Daneben gibt es in der Molekularküche Zubereitungen aus den verschiedensten Lebensmitteln, die ebenfalls durch den Einsatz von Alginat in Aussehen und Konsistenz an Kaviar erinnern. Ein bekanntes Beispiel ist der „sphärische Melonenkaviar“ von Ferran Adrià.

Geschichte des Kaviars

Der Begriff Kaviar geht wohl auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Die Khediven waren für ihre Körperkraft bekannt und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei heißt bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet „Kuchen der Freude“. Es gibt weitere Vermutungen zur Herkunft des Begriffes: Eine verbreitete Meinung ist zum Beispiel, dass das Wort Kaviar (persisch: Khaviar) vom persischen „Khag-viar“ herrührt – eine im mittelpersischen Sprachraum verwendete Bezeichnung für „schwarzes kleines Fisch-Ei“. Möglich ist auch die Herleitung aus dem Persischen Wort „Caviyar“, eine Zusammensetzung aus „Caya“ (Ei) und dem Suffix „-dar“ (tragend).

Lange besaßen die Russen ein auf den Bürger Lianosoff ausgestelltes Patent auf Rogen-Einnahmeverwertung im Kaspischen Meer (1893–1928). 1928 fiel dieses Monopol zugunsten einer irano-sowjetischen Gesellschaft mit Gesellschaftsanteilen von 25 % und 75 %. Dieser Vertrag wiederum wurde 1953 aufgelöst. Sämtliche Rechte gingen an eine iranische Gesellschaft. Quelle: wikipedia / Bild (Kaviarspezialitäten)

Kaviar in der Literatur

Es muß nicht immer Kaviar sein von Johannes Mario Simmel
Droemer Knaur Verlag

Thomas Lieven ist alles, was sich eine Frau wünschen kann: gutaussehend, im besten Alter, charmant und ein begnadeter Koch. Aber der Mann ist noch viel mehr — Geheimagent wider Willen. Seine Abenteuer führen ihn quer durch das Europa des kalten Krieges, durch eine Zeit voller Hass und Fanatismus, Lügen und Verrat. Trotzdem geht er, dessen einzige Schwächen die Frauen und das Kochen sind, unbeirrt und unbesiegt durch jede Gefahr, denn nicht umsonst trägt er eine philosophische Erkenntnis im Herzen: Es muss nicht immer Kaviar sein!

Kaviar

Kaviar

Kaviar
Susie Boeckmann, Natalie Rebeiz-Nielsen
Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Augustus Verlag

Kaviar ist, zugegeben, eine exklusive Delikatesse – allerdings hängt ihr gleichzeitig auch ein reichlich elitäres Etikett an. Dies mögen die Autorinnen Susie Boeckmann und Natalie Rebeiz-Nielsen, beides international anerkannte Kaviar-Expertinnen, auch gar nicht abstreiten. Aber relativieren. Ihrem so informativen wie anregenden Buch Kaviar liegt der Leitsatz zugrunde, dass es sich bei Kaviar um den puren Genuss handelt, sinnlich, unwiderstehlich und schlichtweg köstlich.

Er war schon immer eine Speise der Reichen und Mächtigen, auch wenn in ganz frühen Zeiten die kostbaren Störeier gepökelt für Hungersnöte und als Notrationen aufbewahrt wurden. Den Autorinnen gelingt es in ihrem mit Fotos sehr unterschiedlicher Qualität bebilderten Band, diese Köstlichkeit vom hohen Snobismus auf den Boden zu holen, sie zu erklären und dennoch ihr nichts vom Glanz, vom Mythos zu nehmen. Sie schildern eindrucksvoll die Vorgehensweisen beim Störfang, rücken den Kaviar in seinen historischen Kontext, gehen auf die verschiedenen Sorten ein und letztendlich auf die Herstellung dessen, was in den kleinen Dosen in alle Welt verkauft wird. Natürlich warnen sie auch vor den Fälschungen und stärken dem Verbraucher den Rücken, für teures Geld erste Qualität verlangen zu können. Der größte Teil des Buches jedoch ist dem Genuss gewidmet: Ein Defilee an Rezepten reicht vom simplen Appetizer „Geröstete Kartoffelschalen mit Sauerrahm und Kaviar“ bis hin zu Leckereien wie „Flusskrebsmousse mit Kaviar und Schnittlauchdressing“ oder „Jacobsmuscheln in der Schale mit Kaviar und Spargelsauce“. Irgendwie muss der Mensch sich schließlich auch mal belohnen! Dieses Buch ist eine sehr gute Verführung dazu.

Literatur-Recherche: Kaviar

Sieben verschiedene Fischrogenarten

Sieben verschiedene Fischrogenarten

 

Hier erhalten Sie die nachstehend aufgeführten Kaviar-Spezialitäten aus aller Welt

Israel KARAT Ossetra Kaviar

Kristallklares reines Schmelzwasser aus den Don Quellen am Hermon Berg – Heimat von Tausenden russischer Oscietra Störe, die ursprünglich aus dem Kaspischen Meer zu ihrem aktuellen Standort in Nord-Israel umgezogen sind. Durch sorgfältige und selektive Zucht haben die Hersteller über Jahrzehnte eine hervorragende Qualität des Kaviars erzeugt. Aufgrund seines reifen, aromatischen und festen Korns und des intensiven Nussgeschmacks ist unserer KARAT Kaviar unübertroffen und hat sich zu einer der gefragtesten Kaviarsorten der internationalen High-Class Gastronomie entwickelt. Karat steht für das Gewicht wertvoller Diamanten, KARAT Ossetra für eine der weltbesten Kaviar-Sorten.

RUSSISCHER Ossetra Stör Kaviar

Russischer Kaviar vom Stör. Seien es erstklassige Gastronomiebetriebe, Feinkostgeschäfte, Fluggesellschaften oder Kreuzfahrtgesellschaften – sie alle bevorzugen den russischen Kaviar vom Stör. Er wird wegen seiner perfekten Qualität und wegen des intensiven Geschmacks hochgeschätzt.

BELUGA Kaviar aus Italien
IRANIAN BELUGA aus dem Iran

An Kaviar denken heißt meistens an Beluga denken, und das zu Recht. Mit seinem großen, grau bis schwarzem und zartem Korn, hat er auf den ersten Blick die luxuriöse Aura, der man sich nicht entziehen kann. Der Geschmack ist reich aber mild – einfach hervorragend! Es braucht fast zwei Jahrzehnte für einen Beluga-Stör, seine Reife zu erreichen und erst dann kann der kostbare Beluga-Kaviar geerntet werden, woraus sich auch das begrenzte Angebot ergibt. Aufgrund der Komplexität der Beluga-Kaviar-Produktion setzen wir auf weltweit führende Experten bei der Verarbeitung des exklusiven Beluga-Kaviars.

Sibirischer Stör-Kaviar

Sibirischer Kaviar vom Stör. Sibirischer Kaviar vom Stör ist einer der beliebtesten in der ganzen Welt. Stetig hohe Qualität, markanter Geschmack und ein vernünftiger Preis sind überzeugende Argumente.

Imperial Osetra Kaviar

Sein lateinischer Name ist Acipenser gueldenstaedii. Sei es hochklassige Gastronomiebetriebe, Delikatessläden, Fluggesellschaften oder Kreuzfahrtreedereien. Sie alle bevorzugen unseren besonders geschätzten IMPERIAL Osetra Kaviar wegen seines perfekten Anblicks und seines intensiven Geschmacks. Imperial Osetra Kaviar ist für uns das Beste, was wir für Sie finden können.

Superior Kaviar Malossol – Osietra

Diese Superior-Qualität stammt vom russischen Osietra Stör (Acipenser gueldenstaedtii), der ohne Einsatz von chemischen oder pharmazeutischen Zusatzstoffen und Hormonen gezüchtet wird. Die Kaviarproduktion erfolgt im 14- tägigen Rhythmus und ermöglicht das ganze Jahr über absolut frischen Kaviar in gleichbleibender Top-Qualität. Desietra Superior Kaviar wird in einem schonenden Verfahren gesalzen (Malossol) und ohne jegliche Konservierungs- oder Zusatzstoffe angeboten. Superior Kaviar Malossol ist boraxfrei und dadurch nicht so säuerlich wie es Kaviar vom Wildstör sein kann. Mit seinem typisch nussigen Geschmack kann er sich mit einer Top Osietra Qualität (Wildstör) durchaus messen lassen.

Sterlyatka Kaviar

Diese Sorte schließt die Zucht-Auswahl im unteren Preisbereich eindrucksvoll ab. Seine Stärke liegt – wie beim Sevruga – nicht im Aussehen. Der Sterlatka kann gelegentlich etwas weich daher kommen. Sein Korn ist deutlich kleiner und sehr empfindlich. Aber der Geschmack ist wirklich überzeugend: Kräftig, ausdrucksvoll, nicht salzig, sondern mild. Eben fast wie der „echte“ Sevruga! Der Sterlatka Caviar kann gut pasteurisiert werden – das weiche Korn wird dadurch leicht fester, ohne den Geschmack negativ zu beeinflussen!

Bezugsquellen:

Fisch & Meeresfrüchte › Kaviar & Fischeier hier bestellen: Kaviar

Silver Line Caviar oder Royal Caviar

Original Gift Line Caviar

Elisseeff Kaviar-Vertrieb

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